Gamsrücken auf Zwergorangen – Pfeffersauce mit Sellerie

und Chicoree im Speckmantel

4 Portionen

Gamsrücken:
4 Stück vom Gamsrücken a` 100 g
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl
1 Rosmarinzweig                   
etwas Butter
vom Fleisch Sehnen und Häute entfernen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, im heissem Olivenöl anbraten, Butter und Rosmarinzweig dazugeben und bei 160° C im Rohr ca. 4 Minuten rosa braten
5 Minuten rasten lassen

Zwergorangen- Pfeffersauce:
50 ml reduzierte Wildsauce
2 Zwergorangen
1 Tl grüne Pfefferkörner (frisch oder eingelegt)
2 El Zucker
4 El Wasser
1 Blatt Pfefferminze
Zwergorangen waschen und in Scheiben schneiden, Zucker und Wasser aufkochen, das Pfefferminzblatt und die Zwergorangen einlegen, vom Herd nehmen und ziehen lassen, die Pfefferkörner und Orangenscheiben in die Wildsauce einlegen

Chicoree im Speckmantel:
2 kleine Chicoree
4 scheiben Bauchspeck
20 g Butter
etwas weisser Portwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Chicoree in Salzwasser kurz kochen, der länge nach in vier Teile schneiden und am Ende mit einer Speckscheibe umwickeln, in Butter leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einen Schuss Portwein ablöschen

Sellerie:
1 kleine Sellerieknolle (ca. 200 g zugeputzt)
125 ml Milch
125 ml Sahne
1 Tl Butter                   
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
4 Selleriescheiben mit einer Stärke von 2 mm scheiden und rund ausstechen, in Salzwasser kurz kochen, restlichen Sellerie in kleine Würfel schneiden mit Milch, Sahne und Gewürze langsam weichkochen, pürieren und nussbraune Butter dazugeben, beim anrichten in Ringform füllen und mit Sellerieschiebe belegen

Apfelmousse:
1/2 kleiner Apfel
1/8 Rotwein
Apfel schälen, entkernen und in ganz kleine Würfel schneiden
mit dem Wein ganz weich kochen, den wein dabei ganz einreduzieren lassen und durch ein feines Sieb streichen

2 Blätter Frühlingsrollenteig
1 Eiweiss
Frühlingsrollenteig in Streifen schneiden mit Eiweiss bestreichen und einrollen
kurz im Rohr bei 160°C backen
Teigröllchen mit Apfelmousse füllen

Lavendel und Thymian als Garnitur

Gutes Gelingen!

Rosa gebratener Gamsrücken mit gebrannten Topfennockerl Kürbisgemüse und Holunderbeeren -
4 Portionen

Wie vor einigen Wochen versprochen, hier das Rezept von unserem Küchenchef Peter Dengg vom BÖG-Kongress-Menü der Starköche des Salzkammergutes:

Gamsrücken:
4 Stück vom Gamsrücken a` 100 g vom Fleisch Sehnen und Häute entfernen
Salz, Pfeffer mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen
etwas Olivenöl anbraten
1 Rosmarinzweig
etwas Butter

und bei 160° C im Rohr ca. 4 Minuten rosa braten – 5 Minuten rasten lassen

Kürbisgemüse:      
120 g Muskatkürbis   Den Kürbis schälen und in Würfel schneiden 0,5×0,5 cm
5 g Butter   in der Butter anschwitzen, mit dem Gemüsefond
einen Schuss weißen Balsamico   und dem weißen Balsamico aufgiessen.
50 ml Gemüsefond   Die restlichen Zutaten dazugeben und dämpfen bis
eine Messerspitze Cayennepfeffer   der Kürbis bissfest ist.
eine Messerspitze Currypulver
etwas Zucker
Salz, Pfeffer

Holunderbeeren:
100 ml schwarzer Johannisbeersaft   Johannisbeersaft zur hälfte reduzieren, Zimt und
eine Messerspitze Zimt   Gewürznelke dazugeben. Maizena mit etwas kaltem
1 Gewürznelke   Wasser verrühren, den  Johannisbeersaft damit
1/2 Teelöffel Maizena   binden und etwas köcheln lassen.
20 g Holunderbeeren   Die Holunderbeerendazugeben und aufkochen lassen

Gebrannte Topfennockerl:
(8 Portionen)
250 g Topfen    Topfen und Ei verrühren
1 Ei   Vanillezucker, Salz und Zitronensaft dazugeben
1 Messerspitze Vanillezucker   Grieß einrühren und eine halbe Stunde rasten lassen   
50 g Grieß   Nockerl ausstechen und in leicht gesalzenem Wasser
wenig Zitronensaft   ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen
brauner Zucker zum abflämmen   mit dem braunen Zucker bestreuen und abflämmen.

mit etwas Wildsauce und Kohlsprossenblätter anrichten.

Viel Erfolgt und schöne Stunden wünscht Ihnen bis zum nächsten Mal

Gudrun Trutmann-Peter