Gamsrücken auf Zwergorangen – Pfeffersauce mit Sellerie
und Chicoree im Speckmantel
4 Portionen
Gamsrücken:
4 Stück vom Gamsrücken a` 100 g
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl
1 Rosmarinzweig 
etwas Butter
vom Fleisch Sehnen und Häute entfernen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, im heissem Olivenöl anbraten, Butter und Rosmarinzweig dazugeben und bei 160° C im Rohr ca. 4 Minuten rosa braten
5 Minuten rasten lassen
Zwergorangen- Pfeffersauce:
50 ml reduzierte Wildsauce
2 Zwergorangen
1 Tl grüne Pfefferkörner (frisch oder eingelegt)
2 El Zucker
4 El Wasser
1 Blatt Pfefferminze
Zwergorangen waschen und in Scheiben schneiden, Zucker und Wasser aufkochen, das Pfefferminzblatt und die Zwergorangen einlegen, vom Herd nehmen und ziehen lassen, die Pfefferkörner und Orangenscheiben in die Wildsauce einlegen
Chicoree im Speckmantel:
2 kleine Chicoree
4 scheiben Bauchspeck
20 g Butter
etwas weisser Portwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Chicoree in Salzwasser kurz kochen, der länge nach in vier Teile schneiden und am Ende mit einer Speckscheibe umwickeln, in Butter leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einen Schuss Portwein ablöschen
Sellerie:
1 kleine Sellerieknolle (ca. 200 g zugeputzt)
125 ml Milch
125 ml Sahne
1 Tl Butter 
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
4 Selleriescheiben mit einer Stärke von 2 mm scheiden und rund ausstechen, in Salzwasser kurz kochen, restlichen Sellerie in kleine Würfel schneiden mit Milch, Sahne und Gewürze langsam weichkochen, pürieren und nussbraune Butter dazugeben, beim anrichten in Ringform füllen und mit Sellerieschiebe belegen
Apfelmousse:
1/2 kleiner Apfel
1/8 Rotwein
Apfel schälen, entkernen und in ganz kleine Würfel schneiden
mit dem Wein ganz weich kochen, den wein dabei ganz einreduzieren lassen und durch ein feines Sieb streichen
2 Blätter Frühlingsrollenteig
1 Eiweiss
Frühlingsrollenteig in Streifen schneiden mit Eiweiss bestreichen und einrollen
kurz im Rohr bei 160°C backen
Teigröllchen mit Apfelmousse füllen
Lavendel und Thymian als Garnitur
Gutes Gelingen!
